离开杭州前不能错过的四道菜

1. 东坡肉（Dōngpō Ròu）

如果杭州有道"国菜"，就是它。

以11世纪那位据说发明了它的诗人兼太守苏东坡命名，东坡肉是一大块五花肉，用酱油、绍兴酒和冰糖慢炖，直到筷子一碰就散。那层肥肉——而且是很慷慨的一层——变得半透明、像奶冻一样软。它盛在小砂钵里，通常每人一块，颜色是深沉的酱红。

去哪儿吃： 西湖边的楼外楼最有名，但也最游客化。我更喜欢湖滨路的外婆家——同样的品质，一半的价格，还不用排在三辆旅游大巴后面。一份大约¥38-58（约$5-8美元）。

说实在的： 我的客人有一半看着那层肥肉犹豫，另一半第一口就闭上了眼。第二类人里，从来没有谁在盘子里剩下一块。

2. 叫花鸡（Jiàohuā Jī）

这一道带着故事——还带着一把小锤子。

传说一个饥饿的叫花子偷了一只鸡，用荷叶和泥包起来，放进篝火里烤。当他敲开时，香气把恰好路过的皇帝本人都引来了。如今它是杭州宴席经典：整只鸡塞入香菇和咸菜，用荷叶包裹、封进泥壳，慢烤数小时。

端上桌时，服务员递给你一把小木槌。你自己敲开泥壳——一半是吃饭，一半是仪式。冲出来的蒸汽，闻起来像走进了五星级后厨。

去哪儿吃： 武林广场附近的张生记做的是我找到的最好版本。每只约¥128-168（够2-3人）。提前打电话——他们有时晚上7:30就卖光了。

独家细节： 有一次我带了德州一对夫妇，他们在后院养过鸡。丈夫敲开泥壳，吸了一口蒸汽，足足30秒没说话。然后："我40年每周吃四次鸡。这个不一样。这是另一种东西。"他每个角度都拍了照，才让别人碰它。

3. 西湖醋鱼（Xīhú Cù Yú）

这是一道让人分成两派的菜。

整条草鱼煮熟，浇上一层用镇江香醋和姜调制的、油亮的糖醋汁。酱汁的颜色像焦糖化的琥珀。味道嘛……很特别。又甜、又酸、还带一丝鱼腥，中国味蕾爱它，西方味蕾有时需要一分钟消化。

我不假装每个客人都喜欢。大概60%喜欢。但喜欢的那些是真喜欢——而即使不喜欢的，也庆幸尝到了一道在杭州流传了800年的地道菜。

去哪儿吃： 楼外楼是经典选择（¥88-128）。想要更本地的体验，仁和路的知味观做得相当地道，约¥68。

我的诚实建议： 和东坡肉、龙井虾仁一起点。如果你喜欢，很好。如果不对你胃口，你还有另外两道惊艳的菜可以专注——而且你依然尝到了800年的杭州历史。

4. 龙井虾仁（Lóngjǐng Xiārén）

这份清单上最优雅的一道——也最上镜。

新鲜河虾只用一点点姜快炒，最后撒上略泡过的真龙井茶叶。虾仁珍珠般洁白，比你的拇指盖大不了多少。茶叶添上一缕草木香，正好切开虾仁天然的鲜甜。

这是一道不喧哗的菜。没有辣椒，没有浓汁。只是干净、含蓄、近乎诗意——这正是重点。杭帮菜以精致克制闻名，而这道菜是那种理念最纯粹的表达。

去哪儿吃： 湖边的绿茶餐厅做得好，约¥58-78。龙井村的原始餐馆在茶季（3-5月）也供应这道菜，茶叶就来自你餐桌旁看得见的茶丛。

像本地人一样吃早餐

杭州的早餐，和上面那些精致的宴席菜正好相反。它快、便宜，是为要赶着上班的人准备的。

生煎包： 煎猪肉包——底脆、面软、里面是滚烫的汤汁。小心咬，否则汤汁会喷到桌上（我干过这事，不止一次）。老城区任何早市小摊都有，每个¥1.5-2。四个下肚就饱了。

葱油拌面： 你在杭州吃到的最简单、可能也是最好的东西。新鲜面条拌进滚热的葱油，淋一点酱油。就这些，三样原料。一碗¥8-12，90秒做好。我每周至少吃两次。

豆浆 + 油条： 新鲜豆浆配一根酥脆的油条。把油条蘸进豆浆里。甜豆浆咸豆浆——都对。任何街坊早餐摊，总共¥5-8。

去哪儿找早餐： 别去餐馆。早上7:00-9:00走进任何居民区（小区），找一家门口冒着蒸汽、本地人穿着拖鞋排队的小店。就是那家。

夜市体验

河坊街是有名的那个。它上镜、有历史感，大约贵了40%。去感受气氛，不是为了食物。

吴山夜市更好。离河坊街走路10分钟，游客只有它的十分之一。烤鱿鱼串（¥12）、辣煎豆腐（¥8）、凉面（¥10）、糖葫芦（¥5）。

我请客人的默认点法： 每种来一串。人均总共约¥40-60（$6-8美元）。谁不喜欢某样，30秒内就换下一个摊。在中国夜市，没有人会饿着——物理上不可能。

实用饮食贴士